Salah satu
bagian dari buah kelapa yang banyak dimanfaatkan adalah air dan buah kelapa,
yang ternyata air buah kelapa memiliki banyak kandungan nilai gizi dan khasiat
yang luar biasa. Air kelapa mempunyai unsur kimia yaitu berupa unsur makro dan
mikro yang meliputi nitrogen dan karbon yang sangat penting bagi tubuh manusia
terdapat pada air kelapa, masing – masing unsur tersebut memilki uraian
kandungan tersendiri, diantaranya :
a.
Nitrogen.
Unsur nitrogen dalam air kelapa memiliki kandungan sendiri diantaranya
protein yang terdiri dari asam amino, seperti alanin, sistin, arginin, alin,
dan serin. Kandungan asam amino buah kelapa lebih tinggi dibanding asam amino
yang terdapat pada susu sapi
b.
Karbon.
Unsur karbon yang terdapat dalam air kelapa adalah dalam bentuk
karbonhidrat seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol dan
lainnya.
c. Unsur mikro dalam air kelapa juga sangat dibutuhkan tubuh sebagai pengganti ion tubuh, untuk mengembalikan stamina dan energi baru bagi tubuh
Selain
kandungan kimia diatas, apabila diteliti lebih mendalam, air kelapa banyak
sekali kandungan / unsur kimia alami yang sangat baik bagi tubuh, diantaranya :
- Vitamin C, yang memiliki uraian kandungan didalamnya seperti asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, bitin, serta riboflavin
- Air kelapa kaya akan potasium ( kalium )
- Air kelapa selain mengandung mineral, juga mengandung gula dengan kisaran antara 1,7-2,6 % dan protein 0,07-0,55 %.
Di salah satu
negara Asia Tenggara, sebut saja Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses
pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di
Indonesia sendiri air kelapa kini telah banyak dimanfaatkan sebagai suplemen
minuman dalam kemasan sebagai pengganti ion tubuh, atau bahan baku dari
pembuatan jelly atau yang dikenal dengan nata de coco. Air kelapa digunakan
sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Namun
paling banyak masyarakat Indonesia sendiri memanfaatkan langsung buah dan air
kelapa sebagai pelepas dahaga dalam sajian minuman yang menyegarkan.
Kandungan yang
terdapat dalam air kelapa
o
Potassium 294 mg
o
Sodium 23 mg
o
Gula 5 mg
o
Klorida 118 mg
Kandungan lain
dalam daging buah kelapa yang berumur 8 bulan adalah :
§ Kadar air 90,59 %
§ Kalori 437 kkal/100gr
§ Minyak 26,67 %
§ Protein 10,67 %
§ Serat kasar 3,98%
§ Total karbonhidarat 38,45 %- pati 13,53 %
§ Gula sebagai glukosa 24,92 %
§ Asam amino, memiliki uraian, seperti isoleusin 2,5 gr/16 gr N, leusin 4,9
gr/16 gr N, lisin 2,7 gr/16 gr N, metionin 1,5 gr/16 gr N, threosin 2,3 gr/16
gr N, tripthopan 0,6 gr/16 gr N dan valin 3,8 gr/16 gr N
§ Mineral utama dalam daging buah kelapa adalah Fe (17 ppm), S (4,4 ppm), Cu
(3,2 ppm) , P (2,4 ppm)
§ Kandungan vitamin pada buah meliputi vitamin C (10 ppm), vitamin B(15 IU),
dan vitamin E (2 ppm)
§ Minyak kelapa mengandung trigliserida yang tersusun dari lemak rantai
sedang ( C6- C12).
§ Asam lemak dalam minyak kelapa adalah C-8 5 %, C-10 6 – 10 % dan C-12
44 – 45 % (total 55- 65 % asam lemak rantai sedang).
Trigliserida
asam lemak rantai sedang dapat digunakan untuk mengatasi hiperlipidemia dan
kegemukan serta dapat digunakan dalam ransum untuk pasien pasca bedah dan bayi
prematur. Daging buah kelapa juga mengandung 0,2 mg vitamin E (sebagai
tokoferol), namun proses produksi minyak secara konvensional yang biasanya
mengaplikasikan panas dan tekanan, mengurangi kandungan tokoferol dalam hasil
akhir.
Kandungan
vitamin E optimum dapat diperoleh melalui perbaikan proses, yaitu dengan proses
sentrifugasi santan dan produk yang dihasilkan dikenal dengan nama virgin oil.
Virgin oil mempunyai aroma kelapa segar. Saat ini Virgin oil yang lebih dikenal
dengan VCO ( Virgin Coconut Oil ) diyakini manfaatnya untuk mengatasi penyakit
kanker bahkan dianggap buah dan air kelapa ini memiliki keampuhan lebih baik
dibandingkan dengan buah merah ( Pandanus conoideus ). Air kelapa muda (7 – 8
bulan) mengandung protein 0 ,13 g, minyak 0 ,12 g, karbohidrat 4 ,11 g, mineral
Ca 20 mg, Fe 0 ,5 mg, vitamin asam askorbat 2 ,2 – 3 ,7 mg dan air 95 ,01/100
g.
Kecap adalah
cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berproteintinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kacang kedelai, ikan atau air
kelapa. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kacang kedelai.
Pada dasarnya kecap yang berasal dari bahan baku kacang kedelai, diperoleh dengan cara
fermentasi kedelai yang ditambahkan gula, garam dan bumbu-bumbu serta harus mengandung
protein minimal 2%. Kecap air kelapa yang bahan dasarnya dari air
kelapa masih memerlukan penambahan kedelai sehingga kecap yang dihasilkan
dapat memenuhi standar mutu. Pengolahan kecap manis dari air kelapa
dengan penambahan 200 g kedelai memerlukan air kelapa 2750 ml sehingga
menghasilkan kecap manis yang memenuhi standar mutu. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia, syarat mutu kecap manis adalah : kadar air 55-65%, garam
10%, sakarosa 30%, protein 2% (untuk mutu II) dan 6% (untuk mutu I), dengan
syarat antara lain reaksi terhadap lakmus tidak boleh alkalis, serta kandungan
asam benzoat atau garamnya, zat pemanis dan pewarna buatan, bahan berbahaya dan
jamur harus negatif.
Pada
prinsipnya, pembuatan kecap dan air buah kelapa sama dengan pembuatan kecap dan
kacang kedelai; bahkan jauh lebih mudah dan tidak memakan waktu pembuatan yang
terlalu lama.
Pembuatan Kecap
Manis dari air kelapa (untuk membuat 1,2 liter kecap manis)
Alat
- Wajan/panci garis tengah 20 cm
- Tampah/nyiru dan anyaman bambu
- Sendok pengaduk dan kayu
- Kompor
- Saringan plastik garis tengah 20 cm
- Botol kecap isi 600 ml
Bahan
- Air kelapa 2 liter
- Gula merah 800 gram atau sesuai selera
- Kedelai bubuk 200 gram
- Keluwak 120 gram
- Laos 40 gram
- Bawang putih 30 gram
- Sereh 4 batang
- Daun salam 4 lembar
- Vetsin 10 gram atau sesuai selera
- Pehkak 6 gram
- Kemiri 20 gram
- Wijen 20 gram
Cara pengolahannya
:
1.
Pehkak dan wijen disangrai, kemudian digiling halus.
2.
Selanjutnya keluwak dan kemiri dihaluskan.
3.
Air kelapa disaring dari sisa sabut kelapa dan kotoran
lainnya, masukan ke dalam wajan yang telah disiapkan. Masukkan ulekan gula
merah, ulekan bawang putih, kedelai bubuk (hasil proses penjamuran), keluwak,
kemiri, pehkak dan wijen, kemudian dimasak hingga warnanya berubah menjadi
kekuning-kuningan dan mulai kental.
4.
Sereh dan laos dipipihkan, daun salam dan vetsin
dimasukkan ke dalam wajan.
5.
Panaskan terus di atas kompor dengan api kecil sambil
diaduk selama kurang lebih 2 jam, hingga warna larutan berubah menjadi hitam
dan kental. Setelah itu angkat dari kompor dan dinginkan.
6.
Supaya tahan lebih lama, ke dalam kecap bisa
ditambahkan natrium benzoat.
7.
Selanjutnya disaring dan dimasukkan kedalam botol yang
bersih dan steril. Untuk mendapatkan botol yang steril bisa dilakukan dengan
cara merebus botol dalam wajan berisi air hingga mulut botol (terendam) selama
kurang lebih 15 menit dan keningkan dengan posisi mulut botol di bawah.
8.
Kecap manis dari air kelapa siap digunakan atau
dipasarkan.
Catatan: Kedelai bubuk dapat dibuat dengan dua cara:
Ø Dari bahan tempe. Beli tempe yang bermutu baik di pasar, bisa dilihat dari
bau wangi khas tempe dan kedelai yang kompak terbalut dengan jamur di
sekelilingnya. Selanjutnya tempe tersebut diiris tipis dan dijemur hingga
kering. Kemudian tempe dihaluskan / digiling dan diayak.
Ø Proses penjamuran kedelai. Rendam sebanyak 1 kg kedelai dengan 3 liter air
dingin/mentah selama 1 malam. Setelah itu cuci dengan air dingin hingga kulit
an kedelai mengelupas. Selanjutnya ditambah air 3 liter dimasak selama 1 jam,
angkat dari kompor, buang air dan tiriskan dengan saringan plastik. Selanjutnya
dihamparkan di nyiru, lalu tutup dengan nyiru lain dan simpan selama 3 hari.
Setelah 3 hari akan terbentuk kedelai berjamur seperti tempo lalu dijemur
sampai kering. Giling tempe kering dan diayak dengan saringan plastik hingga menjadi
bubuk kedelai.
